PDA

Xem phiên bản đầy đủ : thưởng thức quán cơm thố hơn 60 năm rất ngon ở sài gòn



vemaybaygiare23
11-23-2016, 08:31 AM
Một trong những món ngon vang bóng 1 thời của Sài Gòn là cơm thố, sinh ra ở thành phố sài gòn - Chợ Lớn từ hàng trăm năm vừa qua. Trôi theo dòng chảy thời hạn, món cơm này tưởng đã đi vào quá khứ. Nhưng thật may mắn khi một đôi quán ăn lâu đời vẫn còn đó giữ cách chế biến cơm mới lạ này.

nói đến cơm thố sài thành, nhiều bạn thường liên quan đến shop Cũ lừng lẫy một thời. hơn nhiều món ngon trên vị trí chợ trên đường hoàng tộc Đạm (quận 01) đã thấm sâu trong ký ức của người thành phố sài gòn như hủ tiếu cá, cháo cá (mà học giả Vương Hồng Sển từng nói đến trong đoạn khởi đầu của công trình "TP sài thành Năm Xưa", 1960, mà lúc bấy giờ đã mất nữa), cơm thố, hủ tiếu, bánh mỳ xíu mại…

Xin nói thêm một chút về lịch sử hào hùng của chợ Cũ. theo không ít tài liệu thì từ đầu thế kỷ thứ 17, khi người việt nam đến lập cư ở vùng đất phương Nam, thì thành phố sài thành cũng bị nơi phố chợ sầm uất, náo nhiệt nhất Nam kỳ. trong khu vực dọc kè sông Bến Nghé, cạnh thành Quy đã tạo ra một siêu thị nhỏ, nhưng bán lẻ [b] Vé máy bay đi Borkum giá rẻ (http://dichvuhangkhong.com.vn/ve-may-bay-di-borkum-gia-re.html) rất sầm uất.Theo sử cũ, shop này xa xưa là 1 "phố chợ công trình trù mật ở dọc theo bến sông. Chỗ đầu bến này còn có lệ đến đầu mùa xuân gặp ngày tế mạ, có thao diễn thủy binh, nơi bến có đò ngang chở khách buôn ngoài biển lên. Đầu phố mặt Bắc là ngòi Sa Ngư, có gác cầu ván bắc ngang qua, hai bên nách cầu có dãy phố ngói, tập hợp trăm thứ hàng hóa, dọc bến sông ghe buôn lớn nhỏ đến đậu am tường".

có nhẽ do nằm cạnh sát bến sông và thành cổ nên Từ Đầu, chợ đã được gọi là Bến Thành. Thời ấy, đất Gia Định là một vùng nông nghiệp trù phú nên chợ Bến Thành đầy hàng hóa như: gạo, cá khô, tôm khô, cau, đường... xuất kho để mua tơ lụa, quả thô, nhang, quạt, trà, đồ sành vật sứ, thuốc uống, dược thảo... từ quốc tế đem đến. vị trí chợ Bến Thành càng trở thành sầm uất và hưng thịnh hơn. Giữa năm 1911, ngôi chợ xuống cấp trầm trọng cực nhọc. Người Pháp phải cho dỡ bỏ, dời về tinh bột nghệ nguyên chất gần ga xe lửa thành phố sài gòn - Mỹ Tho, nay là bến ô tô buýt Sài Gòn. siêu thị xưa kia vì đã đưa tên "chợ Cũ", như để nhắc nhớ về 1 thời hưng vượng.





http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky4.jpg?width=500
sườn chiên chua ngọt



Khu chợ thời trước nằm bên bờ phía Nam của một con kênh rộng chạy đến trước cửa tòa nhà nay là hội sở của UBND TP, được coi là Kinh Lớn. Dọc bờ kênh là 1 con đường, người Pháp đặt tên là Charner, người Việt gọi là Quảng Đông, bởi có đa số chúng ta Quảng Đông làm ăn bán lẻ ờ đây. Người Pháp sau đây lấp con kênh này (năm 1887) và đổi tên thành đường lớn Charner, rồi sau biến đổi đường lớn Nguyễn Huệ như hiện tại.

Cũng vì thế mà trong chợ Cũ giao hội rất là nhiều quán ăn ngon của người Hoa. Trong ký ức của tương đối nhiều người thành phố sài thành xưa, cơm thố chợ Cũ nức tiếng vì nhiều người dân Việt thuộc đủ mọi thành phần xã hội thường tiến thoái. chính yếu là nhờ gạo ngon, món thức ăn ta, Tàu lộn lạo, ngân sách dân dã. Ít tiền thì vào ăn một hơi cả chục thố cơm chỉ với dĩa thịt kho, dưa cải cũng chỉ vài trăm đồng bạc cũ. Rủng rẻng hơn nữa thì ngồi nhấm nháp một hai thố cơm thuộc những món cao cấp như cá hấp, gà nướng, bồ câu quay…









lúc này, chỉ từ độc nhất một tiệm cơm thố ở chợ Cũ là Chuyên Ký nằm ở số nhà 67 hoàng gia Đạm, ẩn sau những dãy kiosk nên đi ngang qua rất khó nhận biết. Chị Chừng Thúy Thúy, chủ tiệm bây chừ cho biết thêm thông tin mình kế nghiệp bà ngoại là Lý Chuyên, người gốc Quảng Đông, bán cơm thố nức danh 1 thời. Tiệm có từ những năm 1950s, đến nay đã hơn 60 năm tồn tại, là chỗ hẹn thân quen của tương đối nhiều thực khách sài thành.

Món cơm thố ở sài thành là do người Hoa gốc Quảng Đông mang đến, gọi là “chung phàn” (chung là cái thố, phàn là cơm). Cơm thố là làm những công việc chín gạo trong cái thố nhỏ bằng đất nung theo lối chưng cách thủy. Mỗi thố cơm rưa rứa gần một bát cơm nhỏ. đấy là cách chế biến cơm phức tạp theo truyền thống của người Hoa.

Thố cơm ở Chuyên Ký được đặt mua lò gốm từ những ngày xa xưa, rất dễ nhìn và bền, không như các thố ở hồ hết các hàng quán hiện thời. Chị Thúy Thúy nuối tiếc: nếu những chiếc thố này bị vỡ đành phải dùng loại bán sẵn trên thị trường, vừa không đẹp bằng mà lại mau vỡ. trước kia nhà chị đã đặt vài ngàn thố cơm, nhưng giờ đây kỹ thuật làm gốm này đã thất truyền.





http://static.thanhnien.com.vn/uploaded/2014/saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pictures201312/tan_nhan/comthochuyenky3.jpg?width=500
Gà ác tiềm thuốc Bắc



Thật vậy, thố cơm ở đây rất bắt mắt, được màu sắc trắng ngà, mang lại không ít vẻ xù xì của đất sét nung. Gạo bỏ vô từng thố rồi đổ nước, đặt nằm trong nồi hấp lớn nhiều tầng. Cơm trong thố sẽ chín bằng hơi nước. mới lạ và rắc rối Vấn đề này nên cơm rất dẻo và ngon hơn cơm nấu nằm trong nồi, rưa rứa dữ ấm nhiệt độ cơm rất giản đơn.

Mặc dù đã ít món hơn trước đây kia nhưng menu ở tiệm cơm thố Chuyên Ký cũng rất đa dạng: bò xào các loại, dồi trường, cật heo chiên, xào, các món từ thịt gà, cá, tôm, heo, cua, mực, các món tiềm, canh...

Theo hồi ức của 1 người Sài Gòn xưa về Chuyên Ký thì “một người vô tiệm mà "kiu" món "gà ác tiềm" với món "hầm vĩ”, cộng với 4 thố cơm thì tay này đó là... Hạ Hầu Đôn trong Tam Quốc diễn nghĩa. Cơm thố nơi đây tuyệt chiêu na ná cơm gà thời phải vô Siu Siu trong Chợ An Đông vậy”.

Món gà ác tiềm thuốc Bắc ở đây có được mùi thơm ngon khác hoàn toàn đối với các quán người Hoa cũng bán món này. Bí quyết đó là thăng bằng tỉ trọng các món thuốc sắc cho vô chứ không hề dùng bài thuốc tiềm bán sẵn như không thấy.

sườn sốt chiên chua ngọt cũng là 1 món ngon phải thử. Theo chủ quán, phải luộc sườn cho mềm đi rồi mới lăn bột năng và chiên, tiếp nối mới là sốt chua ngọt. hương vị chua, ngọt, mặn cho món này rất cân đối nên ăn với cơm thố trắng quả là cực độ.

Nhưng quái dị nhất phải kể đến món "hầm vĩ chưng hột vịt" hoặc "hầm vĩ chưng dấm đường". Tên nghe rất lạ, nhưng thực chất đây là món cá lù khù (hầm vĩ) trộn chung hột vịt rồi hấp hoặc chưng. Món này bắt cơm hàng đầu, dùng với với dĩa rau sống, dưa leo là nhất.



có khá nhiều món mới nhập khẩu vào TP sài thành sau này như cơm niêu, cơm tay cầm, cơm bình dân đủ loại dễ nấu, nên nhân dân đã không còn gì ăn cơm thố liên tục như trước nữa. tuy nhiên với nhiều người, đề nghị cơm thố chợ Cũ cũng chính là để tìm về những ký ức đẹp của TP sài thành. Là những hồi ức về Kinh Lớn, về đường Charner, là nhớ đất Gia Định trù phú một thời.